homard

L’Homard - Em Bretagne et em Normandie


Nome
* Em Francês: Homard  (Pronuncia “Omar”), 
* Nome científico:  Homarus gammarus
* Em Portugal: Lavagante. 
* Também é conhecida como Lagosta Azul
* No século XIX era conhecida como “Cardeal dos mares”

Habitat
* Na costa atlântica da Bretagne e Normandie
* Vive em cavidades rochosas e grutas, de pequenas profundidades
* Hiberna no inverno, saindo em abril
* Auge da Safra: Junho a Julho
* 5 espécies conhecidas, 3 já extintas por pesca predatória

Características físicas
* Cor azul escura, com manchas brancas e face inferior amarela
* Possui grandes garras desenvolvidas, ao invés das antenas das Lagostas
* Pode atingir 60 cm de comprimento, com corpo de 24 cm, chegando a 6 kg
* As fêmeas são mais apreciadas por possuírem a calda mais grossa (mais carne) e por seus ovos
* Sua carne é mais suculenta que a do lagostim
* Deve ser consumida muito fresca. Muitas vezes colocada na panela ainda viva
* Nos restaurantes são geralmente mantidas em aquários até a hora da preparação
* Nos aquários dos restaurantes são mantidas com as garras amarradas para não atacarem os demais crustáceos
* Depois de cozida muda a cor para vermelha.

Preparo
* Permite todo tipo de cozimento: fervida, grelhada, assada, salteada, ensopada, papillote
* O preparo mais tradicional é assá-la no espeto
* Geralmente consumida em eventos importantes e no natal
* Também é utilizada em saladas.

Pratos mais conhecidos
* Homard a La Normande
* Homard grillé de Nöel
* Homard de Cancale
* Homard gratine
* Bisque de Homard
* Terrrine de homard

l'escargot

Escargot

O escargot é um molusco tipicamente Frances e vive fora da água e gosta de habitar locais sombreados e úmidos.

Antes de ser degustado o escargot precisa passar por um jejum de dez dias, porque o mesmo pode ter consumido folhas tóxicas para o ser humano.

Essa iguaria é muito apreciada pelos Gourmets, e também por quem busca uma mesa mais requintada, sendo servido bem quente como entrada. Para ser consumido é utilizado um garfo especial de dois dentes e uma pinça.

O escargot surgiu antes mesmo da existência do homem na terra, mas a palavra escargot apareceu na França no século XVI. O escargot tornou-se símbolo da Gastronomia Francesa a partir de 1950.

No Brasil o escargot chegou, trazido pelos Alemães e Italianos no inicio do século XX, com criações caseiras exclusiva para o consumo familiar, especificamente no Rio Grande do Sul. E no final dos anos 70 inicio dos 80 se expandiu com finalidade comercial.

Curiosidade:

Na África o escargot era usado para preparações mágicas relacionadas a potencia e fertilidade masculina.

Os tipos de Escargots:

·        Escargot Gros Blanc – Alpes, França, Itália, Rússia e Inglaterra.

·        Escargot Africano – Nativo da África.

·        Escargot Petit Gris – Mediterrâneo e Europa, e foi introduzido na America, Austrália e África do sul.

·        Escargot Gros Gris – Argélia.

·        Escargot Turcos ou Bosques – Turquia.

·        Strophocheilus Ovatus – Litoral Paranaense.

fromage bleu d'Auvergne

Queijo Bleu d´Auvergne

            É um queijo feito de leite de vaca, originado na região de Auvergne na França. Em meados do século XIX o francês, Antonie Roussel, observou que a formação de bolores azuis na coalhada resultou em um sabor agradável. Desde então, começou a realizar experimentos para saber como moldar as veias de bolor no queijo.

            Assim, ele descobriu que a aplicação de mofo de pão de centeio criou as veias e que injetando com uma agulha promoveu o aumento da aeração, favorecendo seu desenvolvimento.

            Atualmente, o processo para a criação do bolor é feito mecanicamente e em seguida submetido a um envelhecimento de quatro semanas sendo armazenado em um lugar fresco.

O Bleu d'Auvergne tem um sabor forte e picante, porém em menor quantidade do que outros queijos azuis, também é menos salgado, possui consistência cremosa e amanteigada e uma textura úmida, é muito utilizado em saladas molhos para massas e lanches.

vin de Bourgogne

 Vin de Bourgogne(vinho de Borgonha)

O clima da Borgonha é do tipo continental, com invernos bastante rigorosos e primaveras sujeitas a muitas geadas. Devido a situação favorável de seus vinhedos – localizados em encostas com declives suaves e boa exposição ao sol, orientados nos sentidos sul, sudeste e leste –, as uvas ficam protegidas das geadas e dos ventos, o que torna possível o sucesso do cultivo da vinha. Os outonos secos e os verões quentes vão também contribuir para a maturação das uvas.

            A produção de vinho na Borgonha começou quando os romanos invadiram a região a partir do terceiro século (ac JC). No Século VI, o rei Gontran doou todas suas vinícolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradições essenciais para elaborar vinho e contribuíram em grande parte na melhora das vinhas e das técnicas de vinificação. Uma das conseqüências da revolução francesa foi o confisco das vinícolas da Igreja para a República; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde então até hoje, a delimitação das vinícolas em parcelas pequenas continua dominando.

•              Borgonha em Números

•              Extensão dos vinhedos
24.000 hectares

•              Produção
1.200 000 hl./ano

•              Cor dos vinhos
52% brancos/ 48% tintos

1.                  CHABLIS - (4.000 ha.)

Principal uva: Chardonnay

            É a região mais setentrional da Borgonha, 160 km ao norte de Beaune, bem próxima de Paris e da Champagne. O clima da zona é tremendamente rude e frio, no entanto, é capaz de produzir brancos formidáveis. O segredo é sua geologia: o afloramento da camada superior de uma grande área submersa de calcáreo, fruto de um acúmulo de conchas de ostras que remontam à pré-história. Como se vê, a combinação clássica Chablis-ostras tem uma origem mais longínqua e insuspeitada do que se poderia imaginar.

            O Chablis é um vinho duro, mas não áspero, que nos faz recordar minerais e pedras ao mesmo tempo em que se associa ao feno verde.

            O Chablis divide-se em quatro grupos. Os Grands Crus, mais ricos em sabor, originários de uma região ao sul e a oeste, que rodeia o rio e o pequeno povoado de Chablis. São vinhos que alcançam notável complexidade com a idade. O Les Clos e o Vaudésir são os melhores. Os Premiers Crus vêm logo a seguir, sendo menos intensos em aroma e sabor do que os primeiros e com teor alcoólico mais baixo. Ainda assim, são muito bons. Seguem-se o Chablis comum e o Petit Chablis, este de poucos atrativos.

2.                  CÔTES D'OR(1.500 ha.)

Principais uvas: Pinot Noir,Chardonnay

Faixa estreita de encostas situada no centro da Borgonha, se estende de Dijon a Santenay. Produz tintos e brancos notáveis. Divide-se em duas partes: Côte de Nuits (ao norte, 1.500 ha.) e Côte de Beaune (ao sul, 3.000 ha.), e é o mais rico e afamado dentre os vinhedos da região.

            Na Côte de Nuits vamos encontrar os tintos mais ricos, longevos e de maior prestígio. É a região de Chambertin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Mussigny, Vougeot, Vosne-Romanée (onde se produz o legendário Romanée-Conti) e Nuits-St-Georges.

            A Côte de Beaune (3.000 ha.) produz alguns dos melhores brancos do planeta, todos à base de Chardonnay, sendo seus principais vinhedos Aloxe- Corton (berço do Corton-Charlemagne), Pommard (produtor de tintos), Volnay, Mersault, Puligny-Montrachet (onde vamos encontrar o melhor, mais famoso e caro dos brancos, o Montrachet) e Chassagne-Montrachet.

3 . CÔTE CHALONNAISE(1.500 ha.)

Principais uvas:
Pinot Noir
Chardonnay

            Mais ao sul e menos importante que a anterior, estão ali Rully, Mercurey, Givry e Montagny, pequenos vilarejos produtores de vinhos brancos e tintos com melhores preços.

4 . LE MÂCONNAIS (5.000 ha.)

Principais uvas: Pinot Noir, Chardonnay.

            Junto ao rio Saône encontramos a cidade de Mâcon, 55 km ao sul de Chalon. Produz o Mâcon, tinto e branco, vinhos com menos atrativos que os anteriores. Já o Pouilly-Fuissé (sempre branco) é um vinho delicado e muito interessante. Outros Crus: Pouilly-Vinzelles, Pouilly- Loché e Saint-Veran

5. LE BEAUJOLAIS - (22.000 ha.)

Principal uva: Gamay

            É o vinhedo que fica mais ao sul, próximo a Côtedu- Rhône, ao norte de Lyon Em termos administrativos, o Beaujolais é parte da grande Borgonha, mas se formos analisar seu clima, topografia, tipos de solo e variedades de uvas plantadas, as diferenças são muitas. Sua produção é bem maior do que todos os vinhedos situados ao norte somados (mais de 1 milhão de hectolitros), basicamente originária da uva Gamay. O Beaujolais é um vinho leve, frutado, agradável, mas de pouca complexidade. Um vinho para ser bebido, não para ser degustado, como observa muito bem Lichine. Pode ganhar as seguintes denominações: Beaujolais, denominação básica e mais comum; Beaujolais Supérieur, quando o teor alcoólico atinge os 10,5; Beaujolais-Villages, produzido nas colunas ao norte, originário de uma cidade (ou comuna) apenas; Crus de Beaujolais, os de qualidade superior, com dez denominações possíveis; e o emergente Beaujolais Nouveau, fruto de fermentação carbônica e de vida curtíssima.

SAUCISSON

Região Auvergne - Nome em francês: Saucisson

Nome em português: Salame

O que é : é um ebutido fabricado a base de carne de porco.

Que produto é esse: é um produto onde a carne de porco é moída e temperada, colocada dentro de tripas.

Para a conservação o produto é exposto a defumação e com o tempo forma na parte externa uma camada de fungos ou bolores que ajudam a conservar o produto por vários meses.

Para a cura dos salames, o ambiente precisa ser especial: temperatura amena, boa ventilação e baixa umidade.

A Região da Auvérnia reúne todas essas características, em razão do seu relativo isolamento.

Auvergne

Faculdades Assesc 

Curso: Gastronomia / 1fase

Aluna: Rebecca Schwarz

Professora: Maria Marta – Francês

Auvergne e Sud-ouest

A região da Auvergne, encontra-se em grande escala no Massif Central, ou seja composta praticamente de montanhas e planaltos, encontra-se no coração da França. A economia da região baseia-se em 3 setores: Indústria, onde destaca-se a empresa Michelin situada em Clermont- Ferrand. Na parte de turismo, atrai os amantes do vinho e da gastronomia, assim como o resto da França, mas também pela zona do Parque natural regional dos vulcões, assim como algumas estações de esqui, no período de neve. Na agricultura encontra-se uma grande fonte de empregos, a produção de laticínios, voltado aos queijos AOC. Há também a produção de cereais e óleo de girassol, que podemos acompanhar ao passar nas estradas, aqueles campos enormes e brilhantes, super floridos, há também açúcar e ervilhas.

O que trago de informações, é sobre a gastronomia auvernesa (auvergnate), que obviamente muito me interessa, principalmente a parte dos queijos.

Por situar-se em um planalto, ter tanta natureza preservada, é daí que vem a inspiração na parte gastronômica da região, constitui-se muito de comidas como truffade – batatas salteadas com molho com alho e queijo tipo “tomme”, patê com batatas, pounti, tripoux – pedações de tripas em molho, aligot – puré de batatas misturadas com queijo “tomme,” além dos pescados, que são bem apreciados na região. Nas charcuteries da Auvérnia, encontramos muitas opções de fiambres, salsichas e etc, sempre acompanhado por um bom vinho. Outro prato encontrado na mesa da Auvérnia, são as lentilhas verdes Puy-em-Velay.

E para encerrar as refeições, naturalmente degusta-se bons queijos, como de costume na França toda, e uma bomba de maçã.

Encontramos lá inúmeras variedades de queijo. “A história do queijo está entrelaçada com a história da França. Ela cruza o caminho de figuras históricas, mistura-se com o papel da religião e participa da evolução da ciência. Durante a ocupação alemã, Winston Churchill ressaltou a importância do queijo na França ao afirmar que “um país que produz quase 360 variedade de queijo, não pode morrer”.”. (O livro do queijo). Hoje há mais de 1000 variedades de queijo, representando a criatividade francesa.

Encontramos em Auvergne o queijo Cantal –AOC- Appellation d’Origine Contrôlée, de massa compacta, semidura. Quando jovem é suave, de acordo com o amadurecimento vai revelando seu sabor intenso. É feito com leite de vaca não pasteurizado, é seco, enfarinhado e escurece com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Para acompanhar esse queijo, recomenda-se os vinhos tintos da região – Côtes d’Auvergne.

Há também o queijo Bleu D’Auvergne – originado aproximadamente no séculos XIX, na região de Auvergne, o queijo é de mofo azul e feito com leite de vaca, com sabor suave e muito cremoso. Possui AOC – Appellation d’Origine Contrôlée.

Temos o Bleu des Causses AOC, é curado em grutas naturais como o Roquefort, é feito de leite de vaca e maturado mais tempo que a maioria dos queijos azuis. O sabor é de acordo com a estação em que o queijo é produzido. É excelente em saladas, tábua de frios, com vinhos tintos intensos.

Há o Bleu de Chèvre, de leite de cabra, é um queijo azul, esse queijo é uma raridade, por ser feito com o leite de cabra em pequenas fazendas nas montanhas. É um queijo denso, com manchas azuis, derrete na boca. Excelente com figos frescos e uma taça de moscatel.

Esse queijo, Brique du Forez, deve seu nome a seu formato, de tijolo, é caracterizado por uma fina casca branca, era feito com leite de cabra e vaca, hoje em dia, usa-se apenas o leite de vaca. Seu interior é cremoso, com um sabor de nozes. Pode ser comido, com vinhos brancos, rosados e tintos leves e frutados da região de Auvergne, Roanne e Beaujolais.

Há também um queijo mole, inoculado com bolor azul, chamado de Crémex du Puy, revestido com cinza e uma delicada camada de bolor branco. É cremoso e delicado, com um toque de cogumelos. Bom em uma tábua de frios, pode ser servido com pães frescos e uma taça de Côtes-du-Rhône.

O Fourme d’Ambert, remonta ai period romano. AOC desde 1972, possui um sabor intenso com um certo amargor, textura cremosa e forte. Pode ser servido com vinhos de sobremesa, como os Sauternes.

Gasperon, um queijo que foi símbolo de riqueza dos fazendeiros. Era feito com leitelho e leite fresco, hoje apenas com leite fresco e maturado com presença de arejamento. Sob a casca seca e dura há uma massa elástica que contem alho e pimenta de sabor intenso. Pode ser acompanhado por vinhos fortes e encorpados.

O queijio Pavin, é um queijo semimole, e tem o nome de um lago da região de Auvergne. Possui uma casca alaranjada e pegajosa. Massa amarelo-claro, com sabor de avelãs e um toque de aroma de cogumelos. Saboreado com um vinho encorpado da Borgonha.

Saint-Nectaire AOC, representa um dos grandes queijos da França, feito com leite de vaca. Exala um aroma sutil possui uma casca grossa e a massa possui um sabor intenso de noz. Coma-o sozinho, com pão ou um vinho frutado e leve.

E finalizamos no Sud – Ouest, situa-se ao sul da cidade de Bordeaux, estendendo-se a oeste até a fronteira com a Espanha, é uma das regiões de maior tradição enogastronômica da França. Curiosamente, sub-regiões desta AOC estão encravadas dentro da região da AOC Bordeaux. Os seus vinhos são inconfundíveis, pois são elaborados a partir de grande variedade de uvas antigas, hoje raramente encontradas em outras regiões do país. Os vinhos locais estão intimamente ligados, e que tão bem expressa a cultura de seu povo. Muitos visitantes consideram o povo gascão camponês rude e grosseiro.  Mas mostram-se uma gente simpática, acolhedora, que gosta de compartilhar à mesa sua rica culinária. Na Gasconha, a vida no campo exerce forte influência sobre a economia e os costumes, o que está ligado claro à mesa. Tem um cardápio farto, tendo os peixes dos Rios Adour e Gaves, vitelos de Tenarèze, galinha de Mugron e de Condom, os perus de Gers e os legumes cultivados na terra, alcachofras, aspargos, berinjelas, endívias e feijões brancos. Fala-se que é a terra do paradoxo francês, no coração da Dordogne fica o Périgord, que fornece cèpes e trufas e onde o ganso e o pato são presenças marcantes, que a culinária local transforma em foie gras por exemplo, ou faz o confit. Correspondendo a quase metade dos produtos finos da alta gastronomia francesa.
Nos últimos anos, o apelo da modernidade provocou a migração de muitas famílias campesinas para as cidades. Ainda assim, o antigo modo de vida camponês resiste, para a felicidade dos que apreciam esta cozinha que tira sua riqueza das coisas mais simples.

Magret de canard

- Peito de Pato: é um prato sofisticado da culinária Francesa, difundido mundialmente pelo Chef André Daguin, de l'Hôtel de France à Auch, a partir da década de 60.

- Ao cortar o pato, o pato sai do osso do peito, deixando abaixo a língua da carne fina, muito fina, a corda. Sem pele, é mais fino e mais frágil do que o pato. Ela se presta a receitas grelhadas ou em molho.

- Embora pareça ter sido conhecido desde tempos imemoriais, o pato é uma invenção recente. Tradicionalmente, o confit de pato estava preparado, raramente todo assado. Este é Andre Daguin, chefe do Hotel de France, em Auch (Gers), que primeiro concebeu essa maneira de preparar filés de pato em 1965 com a sua receita com pimenta verde. Ele defendeu o uso do termo de afrancesados ​​"Maigret".

- Tradicionalmente este prato é acompanhado por um grande vinho tinto. Ela pode vir das vinhas de Bordeaux.

- Geralmente é servido ao molho de frutas.

Confit de canard

- Coxa e sobre- coxa de pato: é uma iguaria milenar, oriunda da necessidade de preservar-se alimentos por longos períodos de tempo.

- Quando fresco, a carne pode ser transferida para um frasco de conservas ou outro recipiente e completamente submersa na gordura. Os atos de cozinhar gordura tanto como um selo e conservante e resulta em um sabor muito ricos.

- A gordura saborosa do confit também pode ser usado em muitas outras maneiras, como um meio para fritar legumes salteados.

- A receita clássica é para fritar ou grelhar as pernas um pouco da gordura até que estejam bem douradas e crocantes, e usar mais a gordura para assar algumas batatas e alho como acompanhamento. Outro acompanhamento é repolho roxo refogado lento com maçãs e vinho tinto.

- Confit de pato também é um ingrediente tradicional em muitas versões do cassoulet.

Foie Grãs

- "fígado gordo": É o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado.

- Foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária  francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

- A França é o "lar" do foie gras: 80% da produção mundial occorem na França 30.000 pessoas estão envolvidas na indústria, com 90% residindo na região de Périgord e Midi-Pyrénées, no sudoeste.

- A União Européia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da França.

- Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.