vin de Bourgogne

 Vin de Bourgogne(vinho de Borgonha)

O clima da Borgonha é do tipo continental, com invernos bastante rigorosos e primaveras sujeitas a muitas geadas. Devido a situação favorável de seus vinhedos – localizados em encostas com declives suaves e boa exposição ao sol, orientados nos sentidos sul, sudeste e leste –, as uvas ficam protegidas das geadas e dos ventos, o que torna possível o sucesso do cultivo da vinha. Os outonos secos e os verões quentes vão também contribuir para a maturação das uvas.

            A produção de vinho na Borgonha começou quando os romanos invadiram a região a partir do terceiro século (ac JC). No Século VI, o rei Gontran doou todas suas vinícolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradições essenciais para elaborar vinho e contribuíram em grande parte na melhora das vinhas e das técnicas de vinificação. Uma das conseqüências da revolução francesa foi o confisco das vinícolas da Igreja para a República; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde então até hoje, a delimitação das vinícolas em parcelas pequenas continua dominando.

•              Borgonha em Números

•              Extensão dos vinhedos
24.000 hectares

•              Produção
1.200 000 hl./ano

•              Cor dos vinhos
52% brancos/ 48% tintos

1.                  CHABLIS - (4.000 ha.)

Principal uva: Chardonnay

            É a região mais setentrional da Borgonha, 160 km ao norte de Beaune, bem próxima de Paris e da Champagne. O clima da zona é tremendamente rude e frio, no entanto, é capaz de produzir brancos formidáveis. O segredo é sua geologia: o afloramento da camada superior de uma grande área submersa de calcáreo, fruto de um acúmulo de conchas de ostras que remontam à pré-história. Como se vê, a combinação clássica Chablis-ostras tem uma origem mais longínqua e insuspeitada do que se poderia imaginar.

            O Chablis é um vinho duro, mas não áspero, que nos faz recordar minerais e pedras ao mesmo tempo em que se associa ao feno verde.

            O Chablis divide-se em quatro grupos. Os Grands Crus, mais ricos em sabor, originários de uma região ao sul e a oeste, que rodeia o rio e o pequeno povoado de Chablis. São vinhos que alcançam notável complexidade com a idade. O Les Clos e o Vaudésir são os melhores. Os Premiers Crus vêm logo a seguir, sendo menos intensos em aroma e sabor do que os primeiros e com teor alcoólico mais baixo. Ainda assim, são muito bons. Seguem-se o Chablis comum e o Petit Chablis, este de poucos atrativos.

2.                  CÔTES D'OR(1.500 ha.)

Principais uvas: Pinot Noir,Chardonnay

Faixa estreita de encostas situada no centro da Borgonha, se estende de Dijon a Santenay. Produz tintos e brancos notáveis. Divide-se em duas partes: Côte de Nuits (ao norte, 1.500 ha.) e Côte de Beaune (ao sul, 3.000 ha.), e é o mais rico e afamado dentre os vinhedos da região.

            Na Côte de Nuits vamos encontrar os tintos mais ricos, longevos e de maior prestígio. É a região de Chambertin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Mussigny, Vougeot, Vosne-Romanée (onde se produz o legendário Romanée-Conti) e Nuits-St-Georges.

            A Côte de Beaune (3.000 ha.) produz alguns dos melhores brancos do planeta, todos à base de Chardonnay, sendo seus principais vinhedos Aloxe- Corton (berço do Corton-Charlemagne), Pommard (produtor de tintos), Volnay, Mersault, Puligny-Montrachet (onde vamos encontrar o melhor, mais famoso e caro dos brancos, o Montrachet) e Chassagne-Montrachet.

3 . CÔTE CHALONNAISE(1.500 ha.)

Principais uvas:
Pinot Noir
Chardonnay

            Mais ao sul e menos importante que a anterior, estão ali Rully, Mercurey, Givry e Montagny, pequenos vilarejos produtores de vinhos brancos e tintos com melhores preços.

4 . LE MÂCONNAIS (5.000 ha.)

Principais uvas: Pinot Noir, Chardonnay.

            Junto ao rio Saône encontramos a cidade de Mâcon, 55 km ao sul de Chalon. Produz o Mâcon, tinto e branco, vinhos com menos atrativos que os anteriores. Já o Pouilly-Fuissé (sempre branco) é um vinho delicado e muito interessante. Outros Crus: Pouilly-Vinzelles, Pouilly- Loché e Saint-Veran

5. LE BEAUJOLAIS - (22.000 ha.)

Principal uva: Gamay

            É o vinhedo que fica mais ao sul, próximo a Côtedu- Rhône, ao norte de Lyon Em termos administrativos, o Beaujolais é parte da grande Borgonha, mas se formos analisar seu clima, topografia, tipos de solo e variedades de uvas plantadas, as diferenças são muitas. Sua produção é bem maior do que todos os vinhedos situados ao norte somados (mais de 1 milhão de hectolitros), basicamente originária da uva Gamay. O Beaujolais é um vinho leve, frutado, agradável, mas de pouca complexidade. Um vinho para ser bebido, não para ser degustado, como observa muito bem Lichine. Pode ganhar as seguintes denominações: Beaujolais, denominação básica e mais comum; Beaujolais Supérieur, quando o teor alcoólico atinge os 10,5; Beaujolais-Villages, produzido nas colunas ao norte, originário de uma cidade (ou comuna) apenas; Crus de Beaujolais, os de qualidade superior, com dez denominações possíveis; e o emergente Beaujolais Nouveau, fruto de fermentação carbônica e de vida curtíssima.

SAUCISSON

Região Auvergne - Nome em francês: Saucisson

Nome em português: Salame

O que é : é um ebutido fabricado a base de carne de porco.

Que produto é esse: é um produto onde a carne de porco é moída e temperada, colocada dentro de tripas.

Para a conservação o produto é exposto a defumação e com o tempo forma na parte externa uma camada de fungos ou bolores que ajudam a conservar o produto por vários meses.

Para a cura dos salames, o ambiente precisa ser especial: temperatura amena, boa ventilação e baixa umidade.

A Região da Auvérnia reúne todas essas características, em razão do seu relativo isolamento.

Auvergne

Faculdades Assesc 

Curso: Gastronomia / 1fase

Aluna: Rebecca Schwarz

Professora: Maria Marta – Francês

Auvergne e Sud-ouest

A região da Auvergne, encontra-se em grande escala no Massif Central, ou seja composta praticamente de montanhas e planaltos, encontra-se no coração da França. A economia da região baseia-se em 3 setores: Indústria, onde destaca-se a empresa Michelin situada em Clermont- Ferrand. Na parte de turismo, atrai os amantes do vinho e da gastronomia, assim como o resto da França, mas também pela zona do Parque natural regional dos vulcões, assim como algumas estações de esqui, no período de neve. Na agricultura encontra-se uma grande fonte de empregos, a produção de laticínios, voltado aos queijos AOC. Há também a produção de cereais e óleo de girassol, que podemos acompanhar ao passar nas estradas, aqueles campos enormes e brilhantes, super floridos, há também açúcar e ervilhas.

O que trago de informações, é sobre a gastronomia auvernesa (auvergnate), que obviamente muito me interessa, principalmente a parte dos queijos.

Por situar-se em um planalto, ter tanta natureza preservada, é daí que vem a inspiração na parte gastronômica da região, constitui-se muito de comidas como truffade – batatas salteadas com molho com alho e queijo tipo “tomme”, patê com batatas, pounti, tripoux – pedações de tripas em molho, aligot – puré de batatas misturadas com queijo “tomme,” além dos pescados, que são bem apreciados na região. Nas charcuteries da Auvérnia, encontramos muitas opções de fiambres, salsichas e etc, sempre acompanhado por um bom vinho. Outro prato encontrado na mesa da Auvérnia, são as lentilhas verdes Puy-em-Velay.

E para encerrar as refeições, naturalmente degusta-se bons queijos, como de costume na França toda, e uma bomba de maçã.

Encontramos lá inúmeras variedades de queijo. “A história do queijo está entrelaçada com a história da França. Ela cruza o caminho de figuras históricas, mistura-se com o papel da religião e participa da evolução da ciência. Durante a ocupação alemã, Winston Churchill ressaltou a importância do queijo na França ao afirmar que “um país que produz quase 360 variedade de queijo, não pode morrer”.”. (O livro do queijo). Hoje há mais de 1000 variedades de queijo, representando a criatividade francesa.

Encontramos em Auvergne o queijo Cantal –AOC- Appellation d’Origine Contrôlée, de massa compacta, semidura. Quando jovem é suave, de acordo com o amadurecimento vai revelando seu sabor intenso. É feito com leite de vaca não pasteurizado, é seco, enfarinhado e escurece com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Para acompanhar esse queijo, recomenda-se os vinhos tintos da região – Côtes d’Auvergne.

Há também o queijo Bleu D’Auvergne – originado aproximadamente no séculos XIX, na região de Auvergne, o queijo é de mofo azul e feito com leite de vaca, com sabor suave e muito cremoso. Possui AOC – Appellation d’Origine Contrôlée.

Temos o Bleu des Causses AOC, é curado em grutas naturais como o Roquefort, é feito de leite de vaca e maturado mais tempo que a maioria dos queijos azuis. O sabor é de acordo com a estação em que o queijo é produzido. É excelente em saladas, tábua de frios, com vinhos tintos intensos.

Há o Bleu de Chèvre, de leite de cabra, é um queijo azul, esse queijo é uma raridade, por ser feito com o leite de cabra em pequenas fazendas nas montanhas. É um queijo denso, com manchas azuis, derrete na boca. Excelente com figos frescos e uma taça de moscatel.

Esse queijo, Brique du Forez, deve seu nome a seu formato, de tijolo, é caracterizado por uma fina casca branca, era feito com leite de cabra e vaca, hoje em dia, usa-se apenas o leite de vaca. Seu interior é cremoso, com um sabor de nozes. Pode ser comido, com vinhos brancos, rosados e tintos leves e frutados da região de Auvergne, Roanne e Beaujolais.

Há também um queijo mole, inoculado com bolor azul, chamado de Crémex du Puy, revestido com cinza e uma delicada camada de bolor branco. É cremoso e delicado, com um toque de cogumelos. Bom em uma tábua de frios, pode ser servido com pães frescos e uma taça de Côtes-du-Rhône.

O Fourme d’Ambert, remonta ai period romano. AOC desde 1972, possui um sabor intenso com um certo amargor, textura cremosa e forte. Pode ser servido com vinhos de sobremesa, como os Sauternes.

Gasperon, um queijo que foi símbolo de riqueza dos fazendeiros. Era feito com leitelho e leite fresco, hoje apenas com leite fresco e maturado com presença de arejamento. Sob a casca seca e dura há uma massa elástica que contem alho e pimenta de sabor intenso. Pode ser acompanhado por vinhos fortes e encorpados.

O queijio Pavin, é um queijo semimole, e tem o nome de um lago da região de Auvergne. Possui uma casca alaranjada e pegajosa. Massa amarelo-claro, com sabor de avelãs e um toque de aroma de cogumelos. Saboreado com um vinho encorpado da Borgonha.

Saint-Nectaire AOC, representa um dos grandes queijos da França, feito com leite de vaca. Exala um aroma sutil possui uma casca grossa e a massa possui um sabor intenso de noz. Coma-o sozinho, com pão ou um vinho frutado e leve.

E finalizamos no Sud – Ouest, situa-se ao sul da cidade de Bordeaux, estendendo-se a oeste até a fronteira com a Espanha, é uma das regiões de maior tradição enogastronômica da França. Curiosamente, sub-regiões desta AOC estão encravadas dentro da região da AOC Bordeaux. Os seus vinhos são inconfundíveis, pois são elaborados a partir de grande variedade de uvas antigas, hoje raramente encontradas em outras regiões do país. Os vinhos locais estão intimamente ligados, e que tão bem expressa a cultura de seu povo. Muitos visitantes consideram o povo gascão camponês rude e grosseiro.  Mas mostram-se uma gente simpática, acolhedora, que gosta de compartilhar à mesa sua rica culinária. Na Gasconha, a vida no campo exerce forte influência sobre a economia e os costumes, o que está ligado claro à mesa. Tem um cardápio farto, tendo os peixes dos Rios Adour e Gaves, vitelos de Tenarèze, galinha de Mugron e de Condom, os perus de Gers e os legumes cultivados na terra, alcachofras, aspargos, berinjelas, endívias e feijões brancos. Fala-se que é a terra do paradoxo francês, no coração da Dordogne fica o Périgord, que fornece cèpes e trufas e onde o ganso e o pato são presenças marcantes, que a culinária local transforma em foie gras por exemplo, ou faz o confit. Correspondendo a quase metade dos produtos finos da alta gastronomia francesa.
Nos últimos anos, o apelo da modernidade provocou a migração de muitas famílias campesinas para as cidades. Ainda assim, o antigo modo de vida camponês resiste, para a felicidade dos que apreciam esta cozinha que tira sua riqueza das coisas mais simples.

Magret de canard

- Peito de Pato: é um prato sofisticado da culinária Francesa, difundido mundialmente pelo Chef André Daguin, de l'Hôtel de France à Auch, a partir da década de 60.

- Ao cortar o pato, o pato sai do osso do peito, deixando abaixo a língua da carne fina, muito fina, a corda. Sem pele, é mais fino e mais frágil do que o pato. Ela se presta a receitas grelhadas ou em molho.

- Embora pareça ter sido conhecido desde tempos imemoriais, o pato é uma invenção recente. Tradicionalmente, o confit de pato estava preparado, raramente todo assado. Este é Andre Daguin, chefe do Hotel de France, em Auch (Gers), que primeiro concebeu essa maneira de preparar filés de pato em 1965 com a sua receita com pimenta verde. Ele defendeu o uso do termo de afrancesados ​​"Maigret".

- Tradicionalmente este prato é acompanhado por um grande vinho tinto. Ela pode vir das vinhas de Bordeaux.

- Geralmente é servido ao molho de frutas.

Confit de canard

- Coxa e sobre- coxa de pato: é uma iguaria milenar, oriunda da necessidade de preservar-se alimentos por longos períodos de tempo.

- Quando fresco, a carne pode ser transferida para um frasco de conservas ou outro recipiente e completamente submersa na gordura. Os atos de cozinhar gordura tanto como um selo e conservante e resulta em um sabor muito ricos.

- A gordura saborosa do confit também pode ser usado em muitas outras maneiras, como um meio para fritar legumes salteados.

- A receita clássica é para fritar ou grelhar as pernas um pouco da gordura até que estejam bem douradas e crocantes, e usar mais a gordura para assar algumas batatas e alho como acompanhamento. Outro acompanhamento é repolho roxo refogado lento com maçãs e vinho tinto.

- Confit de pato também é um ingrediente tradicional em muitas versões do cassoulet.

Foie Grãs

- "fígado gordo": É o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado.

- Foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária  francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

- A França é o "lar" do foie gras: 80% da produção mundial occorem na França 30.000 pessoas estão envolvidas na indústria, com 90% residindo na região de Périgord e Midi-Pyrénées, no sudoeste.

- A União Européia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da França.

- Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

ROTATOUILLE NICOISE

O ratatouille é uma receita do século XVIII e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato rústico, típico da região da Provence em que se notam influências espanholas e italianas. O nome significa “picar, triturar”, mas podemos traduzir também como “ragôut de legumes” ou “prato de berinjelas”.Para preparar o ratatouille não podem faltar nem as berinjelas nem os tomates. Com os restantes ingredientes pode-se lidar mais à vontade. Não são obrigatórios os pimentões e as courgettes.
No original francês, “ratatouille” é um substantivo feminino, também chamado de “ragu grosseiro”. Sopa de carne ou peixe picados com legumes cozidos longamente em azeite de oliva.

Receita de Ratatouille niçoise

Ingredientes:

1 beringela em cubos de 2cm 1 aobrinha italiana em cubos de 2cm (courgette) 3 tomates maduros sem pele e sem semente 2 cebolas médias cortadas em tiras (julienne) 1/2 pimentão vermelho em tirinhas 1/2 pimentão amarelo em tirinhas 1 dente de alho Ervas de Provence com alfazema Azeite de Oliva 1 colher (sopa) de extrato de tomate Sal e Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

1.              Refogue separadamente a beringela, a abobrinha, os pimentões e a cebola em azeite de oliva. Reserve.

2.              Em outra panela, refogue o extrato de tomate em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e acrescente o alho picado.

3.              Junte os legumes e adicione as ervas.

4.              Por último, acrescente o tomate em cubos, tampe a panela e deixe em fogo lento por 10 min, mexendo de vez em quando.

le foie gras

Sud-Ouest

Foie Gras

 É considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa. É um fígado gordo de pato ou ganso que possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal.

 Acredita-se que teve origem no Egito e espalhou-se para a região mediterrânea. Após a queda do Império Romano os gansos foram temporariamente banidos da cozinha europeia e é mais provável que o foie gras tenha sido preservado pelos judeus que teriam aprendido o método de engorda após a colonização de Israel pelos romanos.

 Atualmente a França é o lar do foie gras e detêm 80% da produção mundial, ele existe em diferentes formas definidas em lei:

Foie gras entier (inteiro): feito de um ou dois lóbulos de fígados inteiros, podendo ser cozido, semi-cozido ou cru.

Bloco de foie gras: bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras.

Parfait: com 75% ou mais de foie gras em sua composição.

Patê ou mousse: feitos de 50% ou mais de foie gras.

 Formas completamente cozidas são geralmente vendidas em latas de metal ou vidro, um foie gras fresco e inteiro pode ser encontrado apenas nas regiões produtoras e congelados podem ser encontrados em supermercados franceses.

 Pode ser saboreado com trufas e licores, é comumente servido acompanhado por pães ou torradas e também pode vir acompanhado por uma salada.

 É um prato luxuoso, muitas pessoas na França o consomem apenas em ocasiões especiais, como no jantar de natal ou réveillon, embora a crescente produção tenha aumentado a disponibilidade de foie gras e baixado seu preço.

camembert trabalho 2011 2

QUEIJO CAMEMBERT

Camembert ou camember é o nome de uma variedade de queijo, de pasta mole, originalmente da região da Normandia (Normandie), no Noroeste da França (Nord-ouest France). Tem alguma semelhança com o Brie, do qual deriva.

Características: Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.

História

Afirma-se que, à época da Revolução Francesa, certo dia, a família de Marie Harel, que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre que estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e, como forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção, transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de queijos.

Surgiu dessa forma, através de uma adaptação da técnica da fabricação do brie, uma nova variedade de queijo, feita da massa mole que não era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um sabor agradável, levemente terroso.

Com a inauguração da estrada de ferro para Paris, em 1855, essa variedade de queijo ultrapassou as fronteiras da Normandia, alcançando a mesa das monarquias europeias e, delas, a de consumidores de todo o mundo.

Outras histórias retratam o queijo camembert como personagem direto na revolução francesa, posto que os fabricantes, geralmente nobres, foram perseguidos e os jacobinos tratavam o queijo como uma iguaria clandestina. A fabricação, então, foi reduzida a poucos pontos da região de Brie, aumentando sua fama e requintando seu sabor.

Descrição

Queijo de pasta mole, produzido com leite de vaca, apresenta-se com uma fina crosta de bolor penicillium branco, que se torna impregnada de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que matura.

O queijo jovem, com cerca de 30 dias de fabricação, apresenta um sabor suave, ligeiramente acidulado, com um "coração" (centro da massa) de textura pouco firme, que se modifica à medida que se aproxima da crosta.

Passados cerca de 50 dias de fabricado, o queijo alcança uma maturidade e uma personalidade, com sabor e aroma mais pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.

Forma de degustação

Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia.

Para acompanhá-lo sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (ex.: Côte du Rhône), ou mais frutados (ex.: Bordeaux ou Beaujolais)

Como fazer:

Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo.

Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura.

Peso: 0,2 kg.

Composição média:

- Umidade: 40%

- Gordura: 27%

- Sal: 1,7%

Modo de Fabricação:

- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;

- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;

- Fermento lático: adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%;

- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;

- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente;

- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;

- Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa;

- Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;

- Dessoragem: parte do soro é eliminada;

- Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado;

- Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;

- Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O pH da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0.

- Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas;

- Secagem: deixar secar;

- Mofo: os queijos são pulverizados com uma solução de mofo Penicillium candidum, em sala de maturação, à temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar;

- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias;

- Viragem: efetuar a viragem;

- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente;

- Embalagem: embalar em papal alumínio e acondicionar em caixas de papelão.