Camembert ou camember é o nome de uma variedade de queijo, de pasta mole, originalmente da região da Normandia (Normandie), no Noroeste da França (Nord-ouest France). Tem alguma semelhança com o Brie, do qual deriva.
Características: Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.
História
Afirma-se que, à época da Revolução Francesa, certo dia, a família de Marie Harel, que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre que estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e, como forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção, transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de queijos.
Surgiu dessa forma, através de uma adaptação da técnica da fabricação do brie, uma nova variedade de queijo, feita da massa mole que não era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um sabor agradável, levemente terroso.
Com a inauguração da estrada de ferro para Paris, em 1855, essa variedade de queijo ultrapassou as fronteiras da Normandia, alcançando a mesa das monarquias europeias e, delas, a de consumidores de todo o mundo.
Outras histórias retratam o queijo camembert como personagem direto na revolução francesa, posto que os fabricantes, geralmente nobres, foram perseguidos e os jacobinos tratavam o queijo como uma iguaria clandestina. A fabricação, então, foi reduzida a poucos pontos da região de Brie, aumentando sua fama e requintando seu sabor.
Descrição
Queijo de pasta mole, produzido com leite de vaca, apresenta-se com uma fina crosta de bolor penicillium branco, que se torna impregnada de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que matura.
O queijo jovem, com cerca de 30 dias de fabricação, apresenta um sabor suave, ligeiramente acidulado, com um "coração" (centro da massa) de textura pouco firme, que se modifica à medida que se aproxima da crosta.
Passados cerca de 50 dias de fabricado, o queijo alcança uma maturidade e uma personalidade, com sabor e aroma mais pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.
Forma de degustação
Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia.
Para acompanhá-lo sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (ex.: Côte du Rhône), ou mais frutados (ex.: Bordeaux ou Beaujolais)
Como fazer:
Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo.
Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura.
Peso: 0,2 kg.
Composição média:
- Umidade: 40%
- Gordura: 27%
- Sal: 1,7%
Modo de Fabricação:
- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
- Fermento lático: adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%;
- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;
- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente;
- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
- Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa;
- Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;
- Dessoragem: parte do soro é eliminada;
- Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado;
- Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;
- Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O pH da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0.
- Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas;
- Secagem: deixar secar;
- Mofo: os queijos são pulverizados com uma solução de mofo Penicillium candidum, em sala de maturação, à temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar;
- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias;
- Viragem: efetuar a viragem;
- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente;
- Embalagem: embalar em papal alumínio e acondicionar em caixas de papelão.
