Auvergne

Faculdades Assesc 

Curso: Gastronomia / 1fase

Aluna: Rebecca Schwarz

Professora: Maria Marta – Francês

Auvergne e Sud-ouest

A região da Auvergne, encontra-se em grande escala no Massif Central, ou seja composta praticamente de montanhas e planaltos, encontra-se no coração da França. A economia da região baseia-se em 3 setores: Indústria, onde destaca-se a empresa Michelin situada em Clermont- Ferrand. Na parte de turismo, atrai os amantes do vinho e da gastronomia, assim como o resto da França, mas também pela zona do Parque natural regional dos vulcões, assim como algumas estações de esqui, no período de neve. Na agricultura encontra-se uma grande fonte de empregos, a produção de laticínios, voltado aos queijos AOC. Há também a produção de cereais e óleo de girassol, que podemos acompanhar ao passar nas estradas, aqueles campos enormes e brilhantes, super floridos, há também açúcar e ervilhas.

O que trago de informações, é sobre a gastronomia auvernesa (auvergnate), que obviamente muito me interessa, principalmente a parte dos queijos.

Por situar-se em um planalto, ter tanta natureza preservada, é daí que vem a inspiração na parte gastronômica da região, constitui-se muito de comidas como truffade – batatas salteadas com molho com alho e queijo tipo “tomme”, patê com batatas, pounti, tripoux – pedações de tripas em molho, aligot – puré de batatas misturadas com queijo “tomme,” além dos pescados, que são bem apreciados na região. Nas charcuteries da Auvérnia, encontramos muitas opções de fiambres, salsichas e etc, sempre acompanhado por um bom vinho. Outro prato encontrado na mesa da Auvérnia, são as lentilhas verdes Puy-em-Velay.

E para encerrar as refeições, naturalmente degusta-se bons queijos, como de costume na França toda, e uma bomba de maçã.

Encontramos lá inúmeras variedades de queijo. “A história do queijo está entrelaçada com a história da França. Ela cruza o caminho de figuras históricas, mistura-se com o papel da religião e participa da evolução da ciência. Durante a ocupação alemã, Winston Churchill ressaltou a importância do queijo na França ao afirmar que “um país que produz quase 360 variedade de queijo, não pode morrer”.”. (O livro do queijo). Hoje há mais de 1000 variedades de queijo, representando a criatividade francesa.

Encontramos em Auvergne o queijo Cantal –AOC- Appellation d’Origine Contrôlée, de massa compacta, semidura. Quando jovem é suave, de acordo com o amadurecimento vai revelando seu sabor intenso. É feito com leite de vaca não pasteurizado, é seco, enfarinhado e escurece com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Para acompanhar esse queijo, recomenda-se os vinhos tintos da região – Côtes d’Auvergne.

Há também o queijo Bleu D’Auvergne – originado aproximadamente no séculos XIX, na região de Auvergne, o queijo é de mofo azul e feito com leite de vaca, com sabor suave e muito cremoso. Possui AOC – Appellation d’Origine Contrôlée.

Temos o Bleu des Causses AOC, é curado em grutas naturais como o Roquefort, é feito de leite de vaca e maturado mais tempo que a maioria dos queijos azuis. O sabor é de acordo com a estação em que o queijo é produzido. É excelente em saladas, tábua de frios, com vinhos tintos intensos.

Há o Bleu de Chèvre, de leite de cabra, é um queijo azul, esse queijo é uma raridade, por ser feito com o leite de cabra em pequenas fazendas nas montanhas. É um queijo denso, com manchas azuis, derrete na boca. Excelente com figos frescos e uma taça de moscatel.

Esse queijo, Brique du Forez, deve seu nome a seu formato, de tijolo, é caracterizado por uma fina casca branca, era feito com leite de cabra e vaca, hoje em dia, usa-se apenas o leite de vaca. Seu interior é cremoso, com um sabor de nozes. Pode ser comido, com vinhos brancos, rosados e tintos leves e frutados da região de Auvergne, Roanne e Beaujolais.

Há também um queijo mole, inoculado com bolor azul, chamado de Crémex du Puy, revestido com cinza e uma delicada camada de bolor branco. É cremoso e delicado, com um toque de cogumelos. Bom em uma tábua de frios, pode ser servido com pães frescos e uma taça de Côtes-du-Rhône.

O Fourme d’Ambert, remonta ai period romano. AOC desde 1972, possui um sabor intenso com um certo amargor, textura cremosa e forte. Pode ser servido com vinhos de sobremesa, como os Sauternes.

Gasperon, um queijo que foi símbolo de riqueza dos fazendeiros. Era feito com leitelho e leite fresco, hoje apenas com leite fresco e maturado com presença de arejamento. Sob a casca seca e dura há uma massa elástica que contem alho e pimenta de sabor intenso. Pode ser acompanhado por vinhos fortes e encorpados.

O queijio Pavin, é um queijo semimole, e tem o nome de um lago da região de Auvergne. Possui uma casca alaranjada e pegajosa. Massa amarelo-claro, com sabor de avelãs e um toque de aroma de cogumelos. Saboreado com um vinho encorpado da Borgonha.

Saint-Nectaire AOC, representa um dos grandes queijos da França, feito com leite de vaca. Exala um aroma sutil possui uma casca grossa e a massa possui um sabor intenso de noz. Coma-o sozinho, com pão ou um vinho frutado e leve.

E finalizamos no Sud – Ouest, situa-se ao sul da cidade de Bordeaux, estendendo-se a oeste até a fronteira com a Espanha, é uma das regiões de maior tradição enogastronômica da França. Curiosamente, sub-regiões desta AOC estão encravadas dentro da região da AOC Bordeaux. Os seus vinhos são inconfundíveis, pois são elaborados a partir de grande variedade de uvas antigas, hoje raramente encontradas em outras regiões do país. Os vinhos locais estão intimamente ligados, e que tão bem expressa a cultura de seu povo. Muitos visitantes consideram o povo gascão camponês rude e grosseiro.  Mas mostram-se uma gente simpática, acolhedora, que gosta de compartilhar à mesa sua rica culinária. Na Gasconha, a vida no campo exerce forte influência sobre a economia e os costumes, o que está ligado claro à mesa. Tem um cardápio farto, tendo os peixes dos Rios Adour e Gaves, vitelos de Tenarèze, galinha de Mugron e de Condom, os perus de Gers e os legumes cultivados na terra, alcachofras, aspargos, berinjelas, endívias e feijões brancos. Fala-se que é a terra do paradoxo francês, no coração da Dordogne fica o Périgord, que fornece cèpes e trufas e onde o ganso e o pato são presenças marcantes, que a culinária local transforma em foie gras por exemplo, ou faz o confit. Correspondendo a quase metade dos produtos finos da alta gastronomia francesa.
Nos últimos anos, o apelo da modernidade provocou a migração de muitas famílias campesinas para as cidades. Ainda assim, o antigo modo de vida camponês resiste, para a felicidade dos que apreciam esta cozinha que tira sua riqueza das coisas mais simples.